AN TOÀN THỰC PHẨM
NƯỚC TƯƠNG VÀ CHẤT ĐỘC 3-MCPD
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Nguyên liệu để sản xuất nước tương thông dụng hiện nay là đậu nành, bã đậu phộng, bã đậu nành
(bã đậu phộng, đậu nành chính là sản phẩm phụ thu được sau khi đã ép đậu lấy dầu trong công nghiệp
sản xuất dầu ăn). Tất cả các nguyên liệu này đều giàu đạm.
Bã đậu nành, đậu phộng thường được ép thành bánh nên trước khi sản xuất cần nghiền nhỏ ra đến
2 – 3mm. Tất cả nguyên liệu có thể được rang để tạo hương thơm trước khi thủy phân. Tùy hàm lượng
đạm trong nguyên liệu mà ta tính toán lượng acid cho vào. Thông thường 100 kg nguyên liệu thì nấu
chung với 75 kg acid HCl (31%) và 10 kg nước trong khoảng 18 – 20 giờ (nếu nấu ở áp suất cao thì
có thể rút ngắn xuống dưới 10giờ). Dịch thu được gọi là dịch thủy phân, giai đoạn nấu này là giai
đoạn thủy phân đạm thực vật như đã nói phía trước. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda (natri
cacbonate) vào để trung hòa lượng acid còn dư.
Qua giai đoạn này, dịch thủy phân được lọc bỏ phần bã, chỉ lấy phần nước trong đem đi thanh trùng
(giữ nóng ở nhiệt độ 60 – 70 oC trong 2 – 3 giờ hoặc đun ở 90 – 100 oC trong 15 – 20 phút) nhằm
tiêu diệt vi sinh vật có trong dịch sau lọc. Các phụ gia bảo quản chống mốc (natri benzoat hay
acid benzoic) được cho vào trước khi thanh trùng còn hương liệu, gia vị, phụ gia tạo màu (caramel)
thì được thêm vào sau khi thanh trùng.
Sau đó, nước tương bán thành phẩm này được lắng và
lọc lại lần thứ hai nhằm tách triệt để các cặn gây vẩn
đục hay các thành phần lơ lửng có khả năng tạo cặn trong
quá trình bảo quản. Đến đây thì ta đã thu được nước
tương thành phẩm.
Nguyễn Quốc Thục Phương. An toàn hoá
chất.
Nguồn tham khảo:
Tin liên quan
Nước tương và chất độc
3-MCPD
Những hóa chất ảnh hưởng
đến vệ sinh an toàn thực phẩm
| 
